Alexis
La planche de charcuterie est devenue un incontournable des moments de convivialité, notamment en bar. Que ce soit pour un apéro entre amis, un buffet ou un cocktail dînatoire, elle séduit par sa simplicité et sa gourmandise. Cependant, lorsqu’il s’agit de la préparer pour un établissement de restauration, la question du prix de revient se pose souvent. Comment déterminer ce coût et quels sont les éléments à prendre en compte ? Cet article vous propose de plonger dans les arcanes de la charcuterie et du fromage pour mieux comprendre les défis et les enjeux économiques derrière une planche apéro.
Les éléments constitutifs d’une planche charcuterie
Pour comprendre le prix de revient d’une planche charcuterie dans un bar, il est essentiel de décomposer les éléments qui la composent. Une planche typique comprend généralement une sélection de charcuteries, de fromages, parfois des fruits secs, des condiments comme des cornichons ou de la moutarde, et des accompagnements tels que du pain ou des crackers.
La charcuterie
La charcuterie est un des éléments principaux. Elle peut inclure du jambon, du salami, du chorizo, de la rosette, et bien d’autres spécialités. Le coût des produits varie en fonction de la qualité et de l’origine. Les produits locaux peuvent être plus chers mais sont souvent préférés pour leur fraîcheur et leur saveur authentique.
Le fromage
Le fromage est l’autre pilier de la planche apéro. Des classiques comme le comté, le camembert, la tomme, ou encore le roquefort sont souvent choisis. Là encore, la qualité et l’origine influencent le prix. Les fromages artisans peuvent coûter plus cher mais apportent une valeur ajoutée certaine.
Les accompagnements
Les accompagnements jouent un rôle crucial dans l’équilibre gustatif. Le pain artisanal, les crackers, les olives, les fruits secs comme les noix ou les amandes, et les condiments s’ajoutent au coût total. Chaque élément doit être soigneusement sélectionné pour sa qualité et sa complémentarité avec les charcuteries et fromages.
Le calcul du prix de revient
Déterminer le prix de revient d’une planche charcuterie nécessite de prendre en compte plusieurs facteurs. Au-delà du simple coût des produits, il faut inclure des charges additionnelles comme la main-d’œuvre, les frais généraux, et les marges bénéficiaires.
Coût des produits
Pour établir le coût des produits, il faut lister chaque élément de la planche et déterminer son prix unitaire. Par exemple, si vous utilisez 100 grammes de jambon à 25€ le kilo, 100 grammes de comté à 20€ le kilo, et une baguette de pain à 1€, il faudrait additionner ces montants pour obtenir le coût matières premières, soit dans notre exemple 5.5€ HT. Un calcul simple mais précis est crucial pour éviter les surprises en fin de mois.
Frais de main-d’œuvre
La préparation des planches demande du temps et du savoir-faire. Les heures passées à assembler les éléments doivent être comptabilisées. Par exemple, si un employé passe 15 minutes à préparer une planche et que son coût horaire est de 15€, cela ajoute environ 3,75€ au prix de revient.
Frais généraux
Les frais généraux incluent les coûts fixes et variables tels que l’électricité, le loyer, les assurances, et les équipements de cuisine. Ces dépenses doivent être réparties sur l’ensemble des produits vendus pour obtenir une vue d’ensemble du prix de revient.
Marge bénéficiaire
Enfin, n’oublions pas la marge bénéficiaire. En restauration, elle oscille généralement entre 30% et 50%. Cette marge permet non seulement de couvrir les imprévus, mais aussi de générer des bénéfices pour assurer la pérennité de l’établissement.
Comparaison avec d’autres produits traiteur
Il est pertinent de comparer le prix de revient d’une planche charcuterie avec celui d’autres produits traiteur, tels que les sushis, les plats préparés, ou les desserts. Cette comparaison permet de mieux appréhender le positionnement tarifaire d’une planche apéro dans un bar.
Sushis traiteur
Les sushis sont un produit élaboré, nécessitant des ingrédients frais et une préparation minutieuse. Leur coût de revient est souvent plus élevé en raison de la main-d’œuvre qualifiée et des ingrédients coûteux comme le poisson frais et le riz spécial sushi. Pourtant, ils partagent avec la planche charcuterie l’attrait de la convivialité et de la dégustation partagée.
Plats préparés et desserts
Les plats préparés et desserts traiteur, quant à eux, peuvent présenter des coûts de revient plus faibles grâce à des procédés de préparation en grandes quantités et une conservation facilitée. Néanmoins, ils manquent souvent de l’aspect convivial et interactif que l’on retrouve dans une planche charcuterie.
Buffets froids
Les buffets froids sont souvent une alternative à la planche apéro dans les événements. Ils incluent une variété de produits comme des salades, des viandes froides, et des fromages. Si leur coût de revient peut être similaire, la planche charcuterie offre une expérience plus personnalisée et gastronomique.
Optimisation des coûts et stratégies de vente
Pour un bar ou un restaurant, il est crucial d’optimiser les coûts et de mettre en place des stratégies de vente efficaces pour maximiser les bénéfices de la planche charcuterie.
1 – Sélection des fournisseurs
Travailler avec des fournisseurs locaux peut permettre de réduire les coûts de transport et de bénéficier de produits frais et de qualité. De plus, établir des relations de longue durée avec les producteurs peut ouvrir la voie à des tarifs préférentiels ou des remises.
2 – Gestion des stocks
Une gestion efficace des stocks permet de limiter les pertes et le gaspillage. Les produits frais doivent être utilisés rapidement, et les commandes doivent être ajustées en fonction des ventes prévues. L’utilisation d’un logiciel de gestion des stocks peut être un atout majeur.
3 – Présentation et marketing
La présentation de la planche charcuterie joue un rôle crucial dans la perception de sa valeur par les clients. Une planche joliment garnie, avec des produits bien disposés, peut justifier un prix de vente plus élevé. De plus, un bon marketing peut attirer les clients. Utilisez les réseaux sociaux pour mettre en avant vos planches et créer une atmosphère chaleureuse et conviviale.
Prix de vente
Le prix de vente doit être fixé en tenant compte du prix de revient et de la marge bénéficiaire souhaitée. Une planche charcuterie bien conçue et bien présentée peut être vendue entre 20€ et 40€, en fonction de la qualité des produits et du positionnement de l’établissement.
La recette d’une planche charcuterie rentable
Déterminer le prix de revient d’une planche charcuterie dans un bar nécessite une analyse minutieuse de chaque élément constitutif, des coûts associés, et des stratégies de vente. En choisissant des produits de qualité, en optimisant la gestion des stocks et en mettant en place une stratégie marketing efficace, il est possible de proposer une planche apéro attrayante et rentable. Le secret réside dans l’équilibre entre qualité et rentabilité, pour que chaque client profite d’une expérience conviviale et savoureuse.
